Вход
Регистрация Зарегистрируйтесь, чтобы получить расширенные возможности...

Толокно

Толокно́ — мука из зерен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Толокно отличается от смолотой муки лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке питательные обдирные фракции часто идут в отходы. В старину толокно приготавливали из овса, обжаренного, точнее, выдержанного на протяжении ночи в остывающей русской печи. При этом белки зерна претерпевали изменения, денатурировались, а мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, но зато хорошо набухала в воде и быстро загустевала. Толокно, замешанное на охлажденной кипяченой воде, приправленной солью, называлось кулага. Блюда из толокна обычно ели на полдник. Толокно богато лецитином, который разрушается при нагревании свыше 45 градусов.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика