;

Субпродукты [кулинария]

Субпродукты — побочные продукты переработки туш животных. К субпродуктам I категории относят печень, почки, мозги, языки, сердце, диафрагму, вымя.; к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахею, свиные ноги, путовой сустав, уши, губы, мясокостные хвосты. По химическому составу, пищевой ценности и вкусовым качествам некоторые субпродукты (почки, печень, легкие, сердце, язык) близки к мясу.
Печень — перед тепловой обработкой тщательно промывают для удаления желчи.
В печени содержится 70-73% воды, 2-4% жира, 17-18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины А, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора.
Печень — ценное сырье для получения лекарственных препаратов, поэтому ее часто рекомендуют при пониженной секреторной функции желудочных желез и малокровии.
Почки — представляют собой парный орган светло-коричневого цвета. Содержат 82-83% воды, 1, 8-2% жира, 12, 5% белков, витамины группы В. РР пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, железо, магний, фосфор). Почки, как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.
Языки — в них содержится 70-72% воды, 13-14% белков, 12-13% жира, а также экстрактивные вещества, витамины группы В и РР, минеральные вещества (железо, марганец, медь, цинк).
Сердце — состоит из плотной и жесткой мышечной ткани, содержат 77-78% воды, 4-5% жира, 15-16% белка, большое количество фосфора, железа, магния, марганца, меди.
Мозги — состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержится 78-79% воды, 1-2% жира, 9-10% белков, витамины, экстрактивные и минеральные вещества.
Рубец — часть желудка крупного рогатого скота, состоящая из гладких мышечных волокон. В рубце содержится 80% воды, 4, 2% жира, 14-15% белков.
Вымя — молочная железа крупного рогатого скота. В нем содержится 72-73% воды, 13-14% жира, 12-13% белков. Вымя имеет мягкую консистенцию, в вареном виде обладает приятным вкусом.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика