Вход
Регистрация Зарегистрируйтесь, чтобы получить расширенные возможности...

Расстегаи

Расстегаи — блюдо русской кухни — пирожки, у которых сверху имеется специальное отверстие. Расстегаи с рыбой обычно подавали к ухе или рыбному бульону. Но бульон заливали и непосредственно в пирожок, что делало его значительно сочнее. Для этой цели верхнее отверстие пирога приходилось немного растягивать. Существует мнение, что отсюда происходит слово «расстегай», однако возможны и другие толкования, например, от слова «расстегнутый», так как открытая середина пирога как бы расстегнута. Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться, например, раковым супом с расстегаями в трактире Тестова. Расстегаи так же, как и кулебяки, бывают самых разных размеров. Так, у Тестова фирменными были крошечные расстегайчики с налимьей печенью. Пирог большого размера перед едой разрезали на кусочки. Искусным мастером в этой области был «патриарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу В. А. Гиляровский: ...перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога». Расстегаи можно готовить не только с рыбой, но и с мясом, ливером, рисом и грибами, другими фаршами. Приверное время приготовления — 200 минут.
Расстегай обыкновенный
400 г муки, 3 столовых ложки масла, 25-30 г дрожжей, 300 г щуки, 300 г семги, 2-3 щепотки черного молотого перца, 3 яйца, 1 столовая ложка толченых сухарей, 1,25 стакана молока, соль по вкусу.
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться. Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Концы пирожков защепить таким образом, чтобы середина осталась открытая. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 минут, затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210-220 °С. В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома, судака, сазана.
Расстегай с селедкой
400 г муки, 3 столовых ложки масла, 25-30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 3 луковицы, несколько щепоток черного перца, 5 сельдей, 1 яйцо, 1 столовая ложка толченых сухарей.
Тесто приготовить и разделать, как в предыдущем рецепте. Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защепить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущему рецепту.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика