;

Портвейн [кулинария]

Портвейн — крепленое вино со специфическим вкусом и ароматом, вырабатываемое по специальной технологии.
Родина портвейна — г. Порту (Porto или Oporto) в Португалии, откуда и происходит название вина. Его начали производить в начале XVIII в., когда вино из Португалии стало в больших количествах экспортироваться в Англию. Во время длительной перевозки морем с постоянным перемешиванием и хранением на складах при высокой температуре вино портилось, скисало. Виноделы вышли из положения, добавляя в вино в середине брожения бренди или виноградный спирт. Дрожжи погибали, брожение прекращалось, а вино становилось устойчивым. В вине сохранялся несброженный сахар, а это нравилась многим потребителям. Так было изобретено крепление, или спиртование, вина. Легенда приписывает изобретение одному португальскому монаху.
Настоящий портвейн получают в ограниченном районе Португалии, в верхней части реки Дуэро, в устье которой находится город Порту. Виноградники занимают здесь большие площади, из которых для производства портвейна используется 10 000 гектаров. В долине, окруженной горами, сложился идеальный климат для виноделия.
Виноград для портвейна собирают полностью созревшим в конце сентября вручную, поскольку виноградники в долине расположены на крутых каменистых склонах.
Раньше виноград давили ногами в каменных резервуарах, но в наше время большей частью используются механические прессы. Сусло бродит до крепости 8% об. В нужный момент добавляют виноградный спирт. Крепость молодого вина составляет 18-23 % об. Весной следующего года вино из долины Дору перевозят в винные погреба Порту. Затем производят смешивание в определенных соотношениях различных виноматериалов. Составление такой смеси не может соответствовать одному определенному рецепту; и виноделы используют опыт многих поколений и собственную интуицию для получения купажа, который при выдержке приобретет высокое качество.
Большая часть портвейна выдерживается в дубовых бочках. После того, как вино достигает зрелости, его разливают в бутылки.
Портвейны подразделяются на 2 категории: без указанного возраста, с указанным возрастом. Португальский институт вина ежегодно определяет, какая фирма на каком портвейне имеет право указать соответствующий возраст.
В некоторые особенно удачные годы часть высококачественного вина пригодна для бутылочной выдержки. Их разливают не позже третьего года, и в дальнейшем вино созревает в бутылках, для чего требуется 12-20 и более лет. Такой портвейн называется Vintage port, что значит марочное вино урожая определенного года.
Португальские портвейны имеют следующие обозначения на этикетке.
Ruby, то есть красный или рубиновый. Это самый дешевый портвейн, он обычно сладкий и имеет простой вкус.
Tawny, что можно перевести прибилизительно как коричневый. Эти портвейны имеют различные сроки выдержки, Содержание сахара в них может быть любым.
White, то есть белый портвейн. Он выпускается в относительно небольших количествах. Белый портвейн чаще всего полусухой и полусладкий. Последнее время его выпуск растет.
Vintage. Это вино высшего качества, выпускается в небольших количествах и не каждый год. Для изготовления используются только виноматериалы одного определенного года. Все бутылки имеют индивидуальные номера. Лучшие Vintage в XX в. были получены в 1927, 1945, 1963 и 1994 годах. Уже сейчас некоторые вина 1994 стоят свыше 400 долларов за бутылку.
Портвейны — крепкие вина с содержание спирта. от 17 до 21% об.
Белые портвейны выпускаются сухими, но чаще всего полусухими и полусладкими, красные — полусухими и полусладкими. В небольших количествах вырабатываются сладкие портвейны.
Для портвейна характерен коньячный тон, возникающие вследствие крепления виноградным спиртом и последующей выдержки, плодовые и фруктовые тона в аромате и вкусе.
Цена портвейна имеет очень большой разброс: от 5 долларов за бутылку ординарного вина до несколько тысяч долларов за коллекционный портвейн удачного года.
В России первое вино типа портвейна было выпущено в Крыму под названием «Никитское крепкое» в 1879. Название «портвейн» стало использоваться с 1890. Окончательно российская технология сложилась в 1930-х гг. Российские портвейны были превосходными винами, хотя и отличались от классических португальских. С целью ускорения созревания портвейнов и улучшения их качества применяется портвейнизация виноматериалов (тепловая обработка), разработанная российскими виноделами. Для этого вино нагревают в бочках или специальных емкостях до 45-70 °С в течение 3-30 суток. Ординарные советские портвейны, в отличие от марочных, производились по примитивной технологии, представляя собой смесь подогретого виноградного сока со спиртом сомнительного качества, подкрашенная натуральными красителями и подслащенная. Иногда смесь выдерживалась в цистернах с дубовой стружкой или опилками.
В СССР выпускались следующие марочные вина типа портвейна.
Белые: «Айгешат», «Акстафа», «Алабашлы», «Крымский», «Кызыл-Кум», «Магарач», «Семетей», «Сурож», «Тайфи», «Терек», «Южнобережный», «Дербент», «Кизляр»; красные: «Ала-Тоо», «Крымский», «Ливадия», «Магарач», «Массандра», «Южнобережный».
В Англии существует обычай покупать при рождении ребенка бутылку или ящик портвейна этого же года урожая. Считается, что портвейн достигает наилучших кондиций к совершеннолетию ребенка, на праздновании которого вино торжественно распивается.
Портвейн пьют из гладких бесцветных тонкостенных бокалов, лучше всего тюльпанообразной формы для более длительного сохранения аромата вина, причем наливают не более половины бокала. Белый портвейн пьют охлажденным до 10-12 °С, для простых красных портвейнов особых ограничений нет, другие портвейны пьют слегка охлажденными, до 16 °С. Портвейны часто используются в конце обеда как дижестивы.
Наилучшим образом с портвейном сочетается сыр. Портвейн подают к десертам, фруктам, орехам. В России XIX в. портвейн подавали к ростбифу.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика