Вход
Регистрация Зарегистрируйтесь, чтобы получить расширенные возможности...

Мармелад

Мармела́д (франц. marmelade) — желеобразное кондитерское изделие; различают фруктово-ягодный и желейный мармелады. Фруктово-ягодный мармелад изготавливают увариванием фруктово-ягодного пюре (главным образом яблочного) с сахаром и патокой и последующей технологической обработкой массы. Такой мармелад бывает штучным и кусковым. Штучный мармелад по способу формовки делится на формовой и резной. Для получения формового мармелада смесь фруктово-ягодного пюре с сахаром варят в специальном котле; за 1-2 минуты до окончания варки в нее вводится патока. К полученной массе добавляются пищевые кислоты и красители, эфирные масла и эссенции, после чего она перемешивается и в горячем состоянии разливается в формы, в которых застывает в течение 30-45 минут. Затем мармелад сушат. Кусковой мармелад практически не производится, он готовится разливкой горячей массы в фанерные ящики емкостью 5-7 кг, застланные изнутри пергаментом или парафинированной бумагой. Желейный мармелад, в состав которого входят желирующие вещества растительного происхождения (в частности, агар), делится на фигурный (формовой) и резной в виде многослойного мармелада, лимонных, апельсиновых долек.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика