;

Жиры растительные [кулинария]

Жиры растительные — получают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута, конопли, рапса и др.), мякоти плодов (маслин, кокосовых и масличных пальм), орехов (бука, кедра), и маслосодержащих отходов пищевых производств, косточек (абрикосов, персиков). Основная биологическая ценность растительных жиров (масел) заключается в высоком содержании в жире полиненасыщеных жирных кислот, токоферолов, фосфатидов, стеринов и др. Растительные масла получают двумя способами: прессованием (отжимание масла под высоким давлением из предварительно приготовленного сырья) и экстрагированием (извлечение жира растворителем). Иногда применяют комбинированный способ — вначале прессование, потом экстрагирование.
По степени очистки растительные масла подразделяются на сырые, нерафинированные и рафинированные. Сырым называют масло, подвергнутое только фильтрации, оно является наиболее полноценным. Нерафинированное масло подвергается частичной очистке и обладает несколько меньшей биологической ценностью. Рафинированное масло подвергается полной очистке и теряет значительную часть биологически активных веществ.
Самое распространенное из растительных масел — подсолнечное — одновременно и одно из самых ценных по своим пищевым и энергетическим свойствам. Превосходят подсолнечное масло по количеству ненасыщенных жирных кислот только соевое и арахисовое, однако они уступают ему по содержанию минеральных веществ и витаминов. Соевое масло обладает приятным вкусом и запахом, но легко прогоркает, поэтому его не следует хранить дольше 4-6 месяцев.
Для заправки салатов предпочтительнее подсолнечное, оливковое и рапсовое масла. Оливковое масло имеет нейтральный вкус и почти лишено запаха. Одно из самых бедных по содержанию витаминов и биологически ценных веществ. Схоже с ним по составу и рапсовое масло.
Хлопковое масло, получаемое из семян хлопчатника не загустевает и не мутнеет даже при температуре 0 °С, что позволяет использовать его для изготовления высших сортов рыбных консервов.
Из семян горчицы изготовляют горчичное масло, которое применяется в основном в хлебопечении.
Кукурузное масло уступает подсолнечному по количеству витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, поэтому в основном используется для заправки салатов.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика