Вход
Регистрация Зарегистрируйтесь, чтобы получить расширенные возможности...

Грудинка

Груди́нка — копченый или копчено-вареный мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части говяжьих, бараньих и нежирных свиных туш. Форма грудинки прямоугольная, толщина шпика 1-3 см. Зачищенную грудинку засаливают методом смешанного засола с натиркой посолочной смесью, подпрессовкой и выдержкой в рассоле в течение 10-12 суток. Затем грудинки выкладывают на стеллажи для стекания и созревания на 2-3 суток. После созревания их вымачивают два-три часа в холодной воде, промывают, зачищают и подвешивают на рамы для последующей обработки. Копченую грудинку вырабатывают из посоленного и подготовленного сырья с последующей непродолжительной подсушкой и копчением густым дымом при 30-35 °С в течение полутора суток.
Готовую копченую грудинку можно хранить при температуре не выше 10 °С не более двух месяцев, а при минус 7-9 °С — до полугода. Копчено-вареную грудинку готовят из слабо закопченных грудинок, которые подвергают варке в воде или паром при 68-72 °С в течение 45-60 минут. Затем грудинку охлаждают под душем или в холодильных камерах. Срок хранения копчено-вареных грудинок при температуре не выше 12 °С — не более шести суток. Готовят грудинку со шкуркой или без нее, ребра не удаляют. Перед подачей на стол грудинку нарезают ломтиками и гарнируют овощами. Отдельно подают соус.
Статья находится в рубриках
Яндекс.Метрика